Pasta choux (ideale per éclairs e bignè)

La pasta choux è leggera, delicata, croccante ed elegante, ed è usata per preparare bignè, eclairs e creare buonissimi profiteroles e splendide torte Saint Honoré. 

La preparazione non è difficile, ma un pochino elaborata in quanto richiede due tempi di cottura: inizialmente in un tegame sul fuoco durante la preparazione, poi in forno.

Non servono stampi per darle la forma desiderata, ma è sufficiente una saccapoche; se non ce l'hai, puoi crearne una usa-e-getta con carta da forno (clicca qui per vedere come si fa).

Ecco la ricetta spiegata passo passo:

Ingredienti:

250 ml di acqua

100 g di burro

150 g di farina 00

3 uova

5 g di zucchero

1 pizzico di sale

Procedimento:

Metti sul fuoco una casseruola con 250 ml di acqua, il burro a pezzetti (che avrai tirato fuori dal frigo almeno una decina di minuti di prima) lo zucchero e un pizzico di sale. Porta a bollore, togli dal fuoco, versaci tutta in una volta la farina e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.

Rimetti la casseruola sul fuoco e fai cuocere la pasta per circa un minuto, sempre mescolando, finché si staccherà dalle pareti del tegame formando una palla. 

Lascia intiepidire il composto, dopodiché incorpora le uova, una alla volta, senza incorporare il successivo finché il precedente non sia stato assorbito. Al termine dell'operazione, la pasta dovrà essere fluida ma non liquida.

Metti il composto in una saccapoche e distribuiscilo su una placca ricoperta con carta da forno dandogli la forma desiderata.

Lascia cuocere in forno seguendo la ricetta desiderata.

Trucchetto:

Se decidi di fare dei bignè, ti consiglio di abbassare leggermente la punta con un dito bagnato per evitare che si bruci.

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Un dolce intramontabile! Chi, in pasticceria, non ha mai comprato la crostatina con crema e frutta? In estate poi, con tutta questa buonissima frutta, sono una merenda fresca, golosa e sana! Anche per i bambini sarà un piacere la mangiare la frutta! Credimi, fatte in casa sono ancora più buone e prepararle è semplicissimo! Ecco come si fa:

Ingredienti (per circa 6 crostatine, dipende dalla dimensione degli stampini):

Pasta frolla semplice o, se preferisci, puoi preparare la pasta frolla senza glutine (trovi entrambe le ricette nella sezione impasti di base)

Per la crema:

3 uova

3 limoni biologici

200 g di zucchero

2 cucchiai di amido di mais (se la tua preparazione è gluten free, fai attenzione che sulla confezione sia riportata la dicitura "senza glutine". Io di solito uso quello della Lo Conte - Le farine magiche, perché facilmente reperibile nel supermercato dove abitualmente faccio spesa)

250 ml di acqua fredda

1 pizzico di sale fino

frutta mista di stagione q.b.

zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento:

Lava bene i limoni, asciugali con carta da cucina. Grattugia le bucce e raccoglile in una ciotola.

Taglia i limoni a metà, spremi il succo e filtralo.

Lava la frutta, asciugala delicatamente con carta da cucina e tagliala a tuo piacimento (ricorda che deve decorare le crostatine). I frutti di bosco, come mirtilli e lamponi, si lasciano interi.

Versa lo zucchero nel frullatore e dai velocità, in modo da ridurlo molto fine.

Versa in una casseruola lo zucchero con 2 uova intere più 1 tuorlo, mettendo da parte in ciotola l'albume rimasto.

Mescola con una frusta a mano il composto di uova e zucchero fino a renderlo spumoso (ci vogliono almeno 5 minuti).

Aggiungi l'amido di mais e il succo e la buccia dei limoni.

Mescola il composto con la frusta a mano fino a renderlo omogeneo e privo di grumi.

Diluisci con 250 ml di acqua fredda.

Metti la casseruola sul fuoco, porta a ebollizione a fuoco dolce e cuoci per 5 minuti.

Togli dal fuoco e continua a mescolare per ispessire la preparazione.

Prendi la ciotola con l'albume avanzato e aggiungi un pizzico di sale fine.

Con una frusta elettrica, monta l'albume a neve ben ferma e uniscilo al composto un poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto; devi ottenere una crema omogenea.   

Lascia intiepidire, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi il velo di copertura.

Quando la crema è ben fredda, dividila nelle "vaschette" di pasta frolla, cospargi di frutta e riponi in frigo fino al momento di servire.

Se vuoi, appena prima di servire, con l'aiuto di un colino puoi cospargere le crostatine di frutta con lo zucchero a velo.

Trucchetto: prova anche la variante con la crema al limone senza latte e senza burro.

In inverno, quando hai meno frutta a disposizione, puoi utilizzare quella sciroppata o quella surgelata. Altrimenti puoi scegliere tra la frutta esotica, che generalmente si trova tutto l'anno.

Per una preparazione più veloce e più leggera, puoi servire la crema in coppe, semplicemente cosparsa di frutta: otterrai un ottimo dessert al cucchiaio.

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